Carpaccio de bœuf, pickles et huile de truffes
Le carpaccio
À l'aide d'un couteau du chef bien aiguisé, couper la viande en tranches très fines. Disposer les tranches en cercle, sur le pourtour d'une grande assiette bien froide. Ne pas trop superposer les tranches. Ajouter le jus 1/3 de citron, sel/poivre, huile d’olive, réserver au frais.
La garniture
Dans une casserole mélangez l’eau, le vinaigre, le sucre, les épices à marinade porter à ébullition. Coupé la racine des champignons les mettre dans un bol et ajoutez la marinade chaude, réserver.
Émincé la ciboulette, monter la crème à pic ferme, y ajouter la ciboulette, la moutarde de maux, le sirop d’érable et du sel. Vérifier l’assaisonnement.
Procédé au montage lorsque les champignons sont temperature pieces. Disposer sur le carpaccio, des quenelles de crème montée, les caperons, les œufs de cailles, la roquette, les radis, les feuilles de parmesan et terminer avec un filet d’huile de truffe. Utiliser votre côté artistique, aller s’y avec parcimonie.
- 1 paquet viande à fondu (4 portions)
- 1 Citron
- 2 c.a.s. D’huile d’olive
- Sel/poivre à votre goût
- 1 paquet champignons shimeji
- 1T. Eau
- 1T. Vinaigre de cidre (vinaigre à votre goût)
- 1T. De sucre
- 1 c.a.s. épices à marinade
- Caperon coupé en deux à votre goût
- Œuf de caille coupé en deux à votre goût
- Feuille de Parmesan coupé à l’aide d’un économe, à votre goût
- Radis en tranche à votre goût
- Roquette à votre goût
- Huile de truffe à votre goût
- 100 ml de crème à fouté monté pic ferme
- 75 gr. Ciboulette émincé
- 2 c.a.s. Moutarde de maux
- 1 c.a.s. Sirop d’érable